乌 龙 茶 的 故 乡

中 国 是 茶 叶 的 故 乡， 福 建 省 是 乌 龙 茶 最 大 的 原 产 地。 在 幅 员 广 阔 的 福 建 省 里， 林 立 的 山 丘 为 乌 龙 茶 的 种 植 塑 造了 一 个 良 好 的 生 产 环 境。 福 建 的 安 溪 以 生 产 安 溪 乌 龙 茶 最 负 盛 名， 其 中 又 以 茶 王 铁 观 音 享 誉 世 界。 福 建 的 武 夷 岩 茶 也 不 落 人 后， 近 年 来 以 黑 马 的 姿 态 迎 头 赶 上， 在 乌 龙 茶 叶 中 以 特 有 的“ 岩 韵” 独 占 了 鳌 头。

乌 龙 茶 的 学 术 名 称 是 青 茶( 英 文 名 称 不 是Green Tea)， 是 半 发 酵 茶， 茶 性 介 于 绿 茶 和 红 茶 之 间。 取 名 乌 龙 是 因 为 茶 叶 在 经 过 揉 捻 和 焙 火 后， 茶 叶 色 泽 呈 乌 黑 色， 条 索 似 鱼 似 龙， 所 以 取 名 为 乌 龙。 另 一 种 说 法 是， 早 期 的 茶 园 常 有 黑 色 的 蛇 出 没， 使 到 早 起 采 茶 的 姑 娘 提 心 吊 胆。 为 了 安 抚 这 些 采 茶 的 姑 娘， 老 一 辈 的 茶 工 便 编 了 一 个 谎 言 说：“ 龙 生 九 子， 其 中 一 子 是 蛇。 既 然 是 黑 蛇， 所 以 取 作 乌 龙。 龙 乃 是 吉 祥 之 物， 所 以 无 须 担 心。 后 来， 黑 蛇 出 没 的 茶 园 出 产 的 茶 一 律 取 作 乌 龙 茶。 此 外， 还 有 一 种 说 法 是， 在 1952 年， 由 于 洋 人 对 茶 的 颜 色 没 有 青， 绿 和 红 之 分， 绿 茶 的 英 文 茶 名 又 早 以 使 用“Green Tea” 一词， 所 以 造 成 中 国 向 欧 美 国 家 开 拓 青 茶 市 场 时 碰 到 困 难。 为 了 方 便 出 口， 所 以 后 来 中 国 商 检 部 门 将 青 茶 一 律 改 名 为 乌 龙 茶(Olong tea)。

乌 龙 茶 的 制 作 和 发 现 纯 熟 巧 合。 最 早 的 乌 龙 茶 生 产 年 代 不 过 是 近 四 百 年 来 的 事， 它 是 改 制 散 茶 以 后 才 出 现 的。 在 这 之 前， 所 有 茶 叶 的 生 产 都 是 团 茶 的 姿 态 出 现， 因 此 历 史 上 有 所 谓 的 龙 团 凤 饼 茶。 据 史 料 考 证， 半 发 酵 乌 龙 茶 的 制 法 应 该 是 起 源 于 明 代 的 中 末 期。 公 元1717 年， 王 草 堂《 茶 说》 就 这 么 记 载：武 夷 茶 自 谷 雨 采 至 夏， 谓 之 头 春…… 茶 采 后， 以 竹 筐 匀 铺， 架 于 风 日 之 中 萎 凋 工 序)， 名 曰 晒 青， 待 其 青 色 渐 收， 然 后 再 加 炒 焙…… 烹 出 之 时， 半 红 半 青， 青 者 乃 炒色， 红 者 乃 焙 色 也。”《 茶 说》 一 书 记 载 的 武 夷 茶 研 制 法及 采 摘 季 节 和 今 日 武 夷 茶 的 制 作 方 法 及 采 摘 季 节 相 互 吻 合， 由 此 可 见， 早 在1717 年， 半 发 酵 茶 已 经 在 武 夷 山 出 现 了。 半 发 酵 茶 的 出 现 是 茶 农 在 制 作 绿 茶 和 红 茶 的 时 候 偶 然 间 发 现 的， 他 们 发 现 那 些 当 天 采 摘 而 来 不 及 当 天 制 作 的隔 夜 茶， 它 们 在 第 二 天 制 作 后 的 茶 味 比 起 当 天 采 摘 当 天 制 作 的 茶 来 还 要 芬 芳 香 醇， 苦 涩 味 也 相 对 地 渐 弱。 经 过 反 复 的 试 验， 他 们 终 于 发 现 到 茶 叶 经 过 发 酵 后， 其 滋 味 和 香 气 均 会 转 变， 从 而 发 现 了 半 发 酵 茶。 经过 四 百 多 年 的 探 索 和 研 究 后， 半 发 酵 茶 已 发 展 成 继 绿 茶 和 红 茶 之 后 的 第 三 大 茶 类。 目 前 市 面 上 的 乌 龙 茶 种 类 多 不 胜 数， 均 是 在 制 作 上 变 化 所 致，以 后 有 机 会 再 细 说。

安 溪 的 茶 山 分 布 极 广， 有 大 坪， 小 坪， 西 坪 和 祥 华 等 地。 安 溪 出 产 的 茶 叶 甚 多， 其 中 又 以 茶 王 铁 观 音， 黄 金 桂( 黄 胆)， 毛 蟹， 本 山 和 奇 兰 最 有 名。 由 于 祥 华 的 茶 山 地 势 高， 又 是 新 产 茶区， 所 以 目 前 生 产 的 铁 观 音 的 品 质 最 好， 价 格 也 最 昂 贵。 一 市 斤(500 克) 的 比 赛 得 奖 茶 王 铁 观 音 叫 价 高 达 数 万 人 民 币 一 点 也 不 希 奇。 便 宜 一 点 的 茶 王， 也 要 数 千 人 民 币 一 斤 茶。 在 中 国，＄500 元 一 市 斤 的 茶 叶 已 是 顶 呱 呱 了， 更 何 况 是 数 千 元 的 一 斤 茶。 笔 者 就 曾 在 安 溪 茶 厂 购 买 过 一 斤 一 千 人 民 币 的 茶 王 铁 观 音。 那 是 该 厂 最好 的 茶 了， 是 该 厂 准 备 用 来 参 加 比 赛 的。 据 老 板 透 露， 这 等 好 茶 的 存 货 是 有 区 区 的 数 十 斤， 若 不 是 遇 到 懂 得 喝 茶 的 人， 他 们 也 不 轻 易 拿 出 来。 虽 然 叫 价 高 昂， 但 是 他 们 的 铁 观 音 还 不 是 最 好 的， 可 是 为 了 应 酬 他 们， 我 只 好 忍 痛 付 出 新 币＄40 多 元 买 一 百 克 的 茶 叶。大 坪 出 产 的 毛 蟹 也 是 挺 有名， 若 各 位 朋 友 们 将 来 若 有 机 会 去 大 坪 的 话， 应 该 买 一 斤 回 来 品 尝。 安 溪 茶 给 我 印 象 最 好 的是 红 心 铁 观 音， 这 一 季 的 祥 华 红 心 铁 观 音， 品 质 非 凡， 虽 不 能 与 十 年 前 的 红 心 铁 观 音 相 比， 但 是 已 是 属 于 难 能 可 贵 了。 顺 便 告 诉 大 家， 在 新 加 坡 是 很 难 喝 到 红 心 铁 观 音 的， 我 想 不 出 什 么 地 方 有 卖 红 心 铁 观 音。 我 所 说 的 红 心 铁 观 音 当 然 不 是 大 家 在 超 级 市 场 里 买 的 几 块 钱 一 大 袋 的 那 一 种。 即 使 在 新 加 坡 有 卖， 售 价 也 是 昂 贵 非 常， 没 有 三 四 十 元 是 买 不 到 一 百 克 红 心 铁 观 音 的。 在 厦 门 的 茶 厂 了，我 足 足 买 了 一 斤 红 心 铁 观 音， 准 备 回 到 新 加 坡 后 喝 个 过 瘾。

这 次 的 福 建 茶 乡 之 旅， 我 品 尝 了 三 四 十 种 茶， 除 了 红 心 铁 观 音 外， 安 溪 的 其 他 茶 格 外 叫 人 失 望。 由 于 近 十 年 来， 人 们 口 味 的 改 变， 茶 农 在 制 茶 时， 偏 向 于 轻 发 酵 和 轻 焙 火， 所 以 很 难 再 找 到 以 前 中 发 酵 和 中 焙 火 的 茶 了。 目 前 安 溪 出 产 的 的 茶， 他 们 所 焙 制 的 金 观 音( 熟 茶), 火 候 也 比 以 前 来 得 差， 这 全 是 拜 台 湾 人 所 赐。 台 湾 人 在 中 国 不 止 推 高 了 茶 叶 的 价 格， 也 直 接 影 响 了 茶 农 制 茶 的 偏 好， 造 成 大 家 一 窝 蜂 地 推 崇 轻 发 酵 的 高 香 茶， 牺 牲 口 感 好 的 熟 茶。 据 经 营 茶 叶 者 透 露， 目 前 铁 观 音 在 茶 叶 中 的 市 价 最 高， 已 经 近 于 不 合 理 的 价 格。 写 到 这 里， 我 顿 时 很 怀 念 以 前 的 铁 观 音 茶， 那 种 含 在 口 里， 满 嘴 芬 芳 的 感 觉 一 直 叫 人 念 念 不 忘。 虽 然 事 隔 十 年， 但 是 它 至 始 至 终 是 我 前 半 生 所 喝 过 的 最 好 的 铁 观 音 茶。

值 得 勾 上 一 笔 的 是 平 和 崎 岭 的 白 芽 奇 兰。 这 种 有 钱 都 买 不 到 的 茶， 泡 起 来 满 室 的 兰 花 芬 芳， 喝 起 来 异 常 的 舒 适。 笔 者 有 幸 获 得 厦 门 福 缘 茗 茶 老 板 娘， 陈 丽 勤 小 姐， 的 款 待， 才 有 机 会 喝 到 这 等 好 茶。 据 她 说 这 种 茶 的 茶 量 稀 少， 是 中 国 政 府 用 来 送 人 的， 并 不 在 市 场 出 售。 她 之 所 以 有 这 种 茶 是 一 位 台 湾 朋 友 托 她 去 漳 州 找 的。 据 她 说， 她 跑 遍 好 多 茶 厂， 好 不 容 易 才 购 得 几 盒。 她 自 己 不 喝， 却 送 了 一 盒 给 我 当 礼 物， 这 等 厦 门 人 的 豪 气 让 人 感 动 不 已。 她 的 钱 可 以 不 赚， 但 是 喝 茶 人 不 可 不 交， 可 谓 是 女 中 豪 杰。

总 得 来 说， 目 前 的 安 溪 茶 不 如 以 前 好。 一 方 面 是 由 于 安 溪 茶 农 用 化 肥 施 农 的 缘 故， 所 以 造 成 茶 叶 的 品 质 比 以 前 来 得 逊 色。 另 一 方 面 是 制 作 的 改 变， 偏 向 于 生 产 生 茶， 造 成 以 前 色 香 味 韵 具 足 的 茶 均 失， 诚 属 可 惜。