中 国 茶 艺 渊 远 流 长 ， 从 周 朝 到 现 在 已 经 有 好 几 千 年 的 历 史 了 。 历 代 的 文 人 和 嗜 茶 者 费 尽 心 思 地 到 处 收 寻 好 茶 、 好 水 、好 器 以 求 得 一 壶 好 茶 。 他 们 对 茶 艺 的 执 着 和 追 求 于 心 灵 的 解 放 舒 适 是 追 求 闲 情 逸 致 的 现 代 人 所 梦 寐 以 求 的 。
古 人 利 用 他 们 敏 锐 的 观 察 力 和 感 性 的 世 界 为 后 人 留 下 了 许 多 的 宝 贵 文 化 遗 产 。 虽 然 世 界 是 日 新 月 异 ， 新 产 品 ， 新 知 识 如 雨 后 春 笋 般 地 涌 现 ， 一 样 比 一 样 好 ， 可 是 古 代 人 的 高 度 智 慧 和 茶 艺 知 识 却 好 比 是 天 上 的 北 斗 星 ， 永 远 地 发 出 闪 烁 的 光 芒 ， 为 现 在 的 茶 艺 指 点 方 向 。纵 观 现 代 的 茶 艺 无 非 是 古 代 茶 艺 的 延 伸 ， 露 骨 地 说 是 新 瓶 装 旧 酒 。 现 代 的 茶 艺 的 点 点 滴 滴 的 知 识 如 详 加 考 察 ， 其 实 是 出 之 有 源 ， 绝 大 多 数 来 自 古 人 的 泡 茶 心 得 。 今 人 在 综 合 和 阐 释 古 人 的 智 慧 时， 加 上 了 科 学 的 分 析 方 法 ， 填 补 了 感 性 观 察 方 法 的 不 足 ， 使 现 代 茶 艺 更 加 尽善 尽 美 。
古 人 的 茶 艺 智 慧 表 现 在 “ 采 茶 、 制 茶 、 选 茶 、藏 茶 、 择 水 、 煮 水 和 制 器 等 ”。以 下 我 就 选 几 则 精 品 以 飨 读 者 。
(a) 辨 茶
茶 的 高 妙 ， 在 于 开 始 制 造 的 精 细 ， 贮 藏 的 得 法 ， 冲 泡 的 得 当 。 茶 的 质 量 优 劣 确 定 在 开 始 下 锅 焙 制 ， 茶 色 、 味 的 清 浊 关 系 到 最 后 的 火 候 。 火 烈 茶 就 香 清 ， 锅 冷 茶 的 神 韵 就 不充 盈 ， 火 猛 了 茶 就 发 焦 ， 柴 少 了 茶 就 失 去 翠 绿 的 色 彩 。 炒 的 时 间 太 长 茶 就 过 熟 ， 火 候 不 到 就 及 早 出 锅 茶 就 还 生 ， 熟 过 了 颜 色 发 黄 ， 生 了 色 彩 就 黑 。 顺 着 移 动 就 甜 ， 逆 着 移 动 就 涩 。 茶 叶 上 带 白 点 的 无 妨 ， 没 有 焦 点 的 最 胜 。 ----(明 )张 源 《 茶 录 》
(b) 火 候
烹 茶 的 理 论 的 要 点 ， 火候 为 先 。 … 火 过 于 文 (慢 )水 性 就 柔 弱 ， 柔 弱 了 水 就 会 被 茶 降 服 ， 火 过 于 武 (烈 )了 水 性 就 烈 ， 烈 性 了 茶 就 会 被 水 制 住 ， 都 不 够 中 和 平 隐 ， 不 是 饮 茶 人 所 要 寻 求 的 烹 茶 要 旨 。 -----(明 )张 源 《 茶 录 》 (如 果 用 现 代 的 眼 光 来 看 待 煮 水 的 火 候 是 有 一 定 的 科 学 道 理 ， 绝 不 是 无 稽 之 谈 。 现 在 的 泡 茶 要 诀 已 经 不 在 择 水 而 在 煮 水(因 为 我 们 已 经 解 决 了 水 源 的 问 题 ) ， 煮 水 的 恰 当 与 否 关 系 到 茶 汤 的 鲜 爽 。 水 过 老 或 过 生 直 接 影 响 到 茶 味 ， 所 以 煮 水 泡 茶 不 可 不 注 意 水 的 火 候 。)
(c) 汤 辨
汤 有 三 大 辨 十 五 小 辨 。 一 叫 做 形 辨 ， 二 曰 声 辨 ， 三 叫 做 气 辨 。 形 辨 是 内 辨 ， 声 辨 是 外 辨 ， 气 辨 是 捷 辨 。 例 如 虾 眼 、 蟹 眼 、 鱼 眼 、 连 珠 这 些 大 小 不 同 的 水 泡 都 是 萌 汤 (开 始 沸 起 的 水 )， 直 到 壶 水 滚 沸 腾 波 鼓 浪 ， 水 上 气 体 全 都 消 失 ， 才 是 纯 熟 。像 那 初 声 、 转 声 、 振 声 、 骤 声 各 种 大 小 响 钝 不 同 的 声 音 ， 这 时 的 水 都 是 萌 汤 ， 直 到 完 全 无 声 ， 这 时 的 水 才 是 纯 熟 。 像 那 水 底 的 气 浮 起 一 缕 、 二 缕 、 三 缕 、 四 缕 ， 以 至 如 缕 的 浮 绒 乱 作 一 团 ， 蒸 气 弥 漫 缭 绕 ， 这 时 的 水 都 是 萌 汤 ， 直 到 蒸 汽 一 直 升 起 ， 才 是 纯 熟 。 ---(明 )张 源 《 茶 录 》
(d) 泡 法
候 汤 纯 熟 的 时 候 ， 就 把 它 取 出 来 ， 先 往 壶 中 注 入 少 许 ， 除 去 里 面 冷 气 ， 倒 出 来 后 ， 便 把 茶 放 在 里 边 。 茶 放 多 少 应 当 酌 情 而 定 ， 千 万 不 要 放 得 过 多 失 正 。 茶 多 了 那 就 会 味 苦 香 沉 ， 水 多 了 就 会 色 清 香 少 。 冲 两 壶 后 ， 再 用 冷 水 荡 洗 ， 使 壶 清 凉 洁 净 ， 不 这 样 就 会 减 少 茶 的 香 气 。 壶 罐 如 久 不 洗 ， 茶 的 风 味 不 会 焕 发 ， 茶 壶 清 洁 ， 水 性 永 远 鲜 美 。 泡 好 之 后 ， 稍 微 等 到 茶 水 融 合 ， 然 后 分 盏 斟 出 让 大 家 品 尝 。 斟 茶 不 宜 过 早 ， 饮 茶 不 宜 过 迟 。 早 了 ， 茶 的 风 味 没 有 完 全 表 露 ， 迟 了 ， 奇 妙 的 香 气 先 消 失 了 。 ------(明 )张 源 《 茶 录 》
(e) 投 茶
投 茶 有 一 定 的 节 序 ， 一 定 要 使 它 得 当 。 先 投 茶 后 注 开 水 ， 叫 下 投 。 开 水 注 了 一 半 再 下 茶 ， 再 把 开 水 注 满 ， 叫 中 投 。 先 注 开 水 后 下 茶 ， 叫 上 投 。 春 秋 时 节 要 中 投 ， 夏 天 要 上 投 ， 冬 天 要 下 投 。-------(明 )张 源 《 茶 录 》
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