烹 茶 论 水

古 代 的 中 国 人 饮 茶 非 常 讲 究 水 质 ， 他 们 凭 着 经 验 ， 依 靠 视 觉 、 嗅 觉 与 味 觉等 器 官 以 及 简 单 的 工具 ， 建 立 了 一 套 品 水 的 准 则 。 归 纳 他 们 的 经 验 ， 大 致 上可 以 分 为 三 大 类 ：

一 是 以 陆 羽 为 代 表 ，以 水 源 辨 优 劣 的 “ 山 水 上 ， 河 水 中 ， 井 水 下 ” 。 水 的 来源 不 外 是 泉 水 、 河
水 、 湖 水 、 井 水 、 雨 水 和 雪 水 这 几 方 面 ， 依 据 水 的 来 源来 判 断 水 的 优 劣 虽 是 一 种 感 性 的 经 验 ，但 不 失 为 一 种 辨 别 水 质 的 好 方 法 。 泉水 经 过 沙 石 的 过 滤 ， 又 处 于 流 动 的 状 态 ， 一 般 来 说 是 比 较干 净 ， 水 质 不 “ 腐” ， 具 有 “ 活 水 ” 的 特 点 ， 因 此 说 “ 山 水 上 ” 。 江 水 或 河 水 虽 然 是 “ 活 ” 水， 微 生 物 不 易 生 长 ， 但 是 一 般 上 水 质 比 较 污 浊 ，不 是 一 种 十 分 理 想 的 泡 茶 用水 ， 可 是 它 又 比 静 止 不 动 ” 的 井 水 来 得 强 ， 所 以 说 “ 河 水 中 ” 。 井 水 是 地 下 水 ， 水 源 极 易 受 到 污 染 ， 又 水 常 处 于 不 动 的 状 态 ， 易 生 微 生 物 ， 所 以 水 质比 较 差 。

然 而 以 上 的 说 法 却 有 不 足 之 处 ， 它 只 是 笼 统 地 说 明 不 同 水 源 的 水 质 特 点 ，却 不 能 逐 个 地 道 明 各个 水 质 的 优 劣 。 泉 水 由 于 水 源 、 流 经 的 地 域 和 其 溶 解物 质 的 不同 ， 所 以 有 水 质 上 的 差 异 。 有 的清 凉 爽 口 ， 有 的 则 含 有 害 物 质 ，如 硫 磺 等 。 所 谓 “ 山 水 上 ” 并 不 是 泛 指 所 有 的 山 水 或 泉 水 都是 上 等 的 ， 而是 指 在 特 有 的 一 定 条 件 下 的 山 水 才 是 优 质 的 。 例 如《 茶 经 》 作 者 指 出 ： “ 其
山 水 ， 拣 乳 泉 、 石 池 漫 流 者 上 。 ” 这 就 是 说 ， 从 岩 洞 上 石 钟 乳 滴 下 的 、 在 石池 里 经 过 砂 石 的 过滤 的 而 且 是荡 漾 慢 流 出 来 的 泉 水 为 最 好 。

石 钟 乳 是 石 灰 岩 的 沉 淀 产 物 。 石 灰 岩 的 主 要 成 分 是 碳酸 钙 ， 它 很 容 易 被 含 有二 氧 化 碳 的 水 所 融解 ， 生 成 碳 酸 氢 钙 被 水 带 走 。 石 灰 岩 表 面 有 许 多 微 小 的 裂缝 ， 无 孔 不 入 的 水 ， 从 岩 洞 洞 顶 的 裂缝 渗 下 来 ， 一 渗 出 裂 缝 ， 由 于 温 度 和 压力 的 变 化 ， 水 中 含 有 的 二 氧 化 碳 很 容 易 散 逸 ，就 使 碳酸 钙沉 淀 出 来 ， 附 着 在洞 顶 上 ， 天 长 日 久 ， 越 积 越 多 ， 因 而 形 成 象 冰 锤 一 样 的 石 钟 乳 。 乳 泉 是 含 有二 氧 化 碳 的 泉 水 ， 喝 起 来 有 清 新 爽 口 的 感 觉 ， 所 以 最 适 合 宜 煮 茶 。一 般 游 记或 地 方 志 中 所 介 绍的 优 质 泉 水 ， 大 都 含 有 二 氧 化 碳 。 泉 水 也 含 有 各 种 杂 质 。 流 进 石 池 里 的 泉 水 ， 在 沉 淀 与 澄 清 过 程 中 ， 水 中 悬 浮物 借 助 于 自 重 而 下沉 ， 沉 降 速 度 除 了 与 颗 粒 比 重 、 大 小 有 关 外 ， 还 与 水 的 流速 有关 。 如 果 水 流 速 度 大 ， 池 中 悬 浮物 在 水 流 的 挟 带 下 就 很 快 被 冲 走 ， 使 池水 得 不 到 沉 淀 与 澄 清 。 “ 漫 流 ”是 水 在 石 池 中 缓 慢 流 动， 由 于 “ 漫 流 ” 的 水流 稳 定 ， 既保 证 泉 水 在 石 池 里 有 足 够 的 停 留 时 间 ，又 不 会 破 坏 水 中 悬 浮状 的颗 粒 以 垂 直 沉 淀 速 度 下 沉 ， 因 而 池 水 得 到 了 澄 清 。 所 以 ， “ 漫 流 者 上 ” 是 符合 科 学 道 理 的 。

第 二 类 的 方 法 ， 是 以 味 觉 、 视 觉 鉴 别 ， 认 为 味 甘 、 色 清 的 水 好 ， 反 之 则 差 。如 宋 徽 宗 《 大 观 茶论 》说 ： “ 水 以 清 、 轻 、 甘 、 洁 为 美 。 ” 后 人 又 强 调 “ 冽” ， 堪 称 “ 清 、 活 、 轻 、 甘 、 冽 ” 五字 诀 。 清 ?就 是 要 求 无 色 透 明 ， 无 沉 淀 物 。 泡 茶 用 水 要 求 水 质 清 洁 是 最 基 本 的 要 求 。明 代 熊 明 遇《 罗 介 茶 记 》 中 说 ： “ 烹 茶 ， 水 之 功 居 大 。 ” 水 不 洁 净 则 茶 汤混 浊 ，难 以 入 人 眼 。 水 质 清 洁 而无 杂 质 的 透 明 无 色 ， 才 能 显 出 茶 色 。 宋 代 斗茶 的 茶 汤 以 白 而 稍 带 青 色 为 好 ， 就 是 以 水 的 清 洁 作为 斗 茶 用 水 的 第 一 标 准 。既 然 水 质 的 清 洁 是 那 么 的 重 要 ， 所 以 聪 明 的 古 人 们 费 尽 了 心 思 ， 想 出了 不 少 澄 清 水 质 的 方 法 ， 不 得 不 叫 现 代 人 赞 叹 他 们 的 智 慧 。 ( 关 于 水 的 保 养 和 澄 清留 在 下 一 次再谈 )

活，活 水 是 指 相 对 于 “ 死 水 ”而 言 。 所 谓 活 水 是 指 流 动 的 水 ， 例 如 江 河 、 泉水 。 宋 人 唐 庚 在 《 斗茶 记 》 里 就 曾 说 过 ： “ 水 不 问 江 井 ， 要 之 贵 活 ” 。 理 由很 简 单 ， 流 动 的 水 (活 水 )不 易 生 长微 生物 ，通 常 也 没 有 腐 臭 的 味 道 ， 所 以 比较 适 合 饮 用 。

甘，人 们 对 饮 水 的 要 求 不 止 要 清 洁 ， 而 且 最 好 有 滋 味 。所 谓 甘 ， 就 是 水 一 入 口 ， 舌 与 两 颊 之 间 会产 生 甜 滋 滋 的 感 觉 ， 颇 有 回 味 。 明 代 人 屠 隆 说 ： “ 凡 水泉 不 甘 ， 能 损 茶 味 ” 。当 然 水 质甘 甜 能增 进 茶 味 是 事 实 ， 但 是 反 过 来 说 水 质甘 甜 会 损 茶 的 “ 真 味 ” 也 不 无 道 理 ， 因 此 有 人 提 出 了 最 上等 的 水 是 不 甘 ， 淡而 无 味 的 说 法 。

冽，就 是 冷 、 寒 的 意 思 。 古 人 认 为 ， 寒 冷 的 水 ， 尤 其 是 雪水 、 冰 水 的 滋 味 最佳 。 这 种 看 法 也 不 无道 理 ，水 在 结 冰 的 过 程 中 ， 杂 质 下 沉 ， 作 为 结 晶 体 的 冰 ， 相 对 而 言 ， 比 较 干 净 。 另 一 方 面 ， 雪水 是 天 然 的 软 水 ， 适 合 于 泡 茶 。古 人给 雪 水 非 常 高 的 评 价 ， 从 《 红 楼 梦 》 中 妙 玉 用 雪 水 泡 茶 就是 最 好 的 证 明 。

第 三 类 是 以 乾 隆 为 代 表 的 以 水 的 轻 重 来 鉴 别 ，认 为 轻 的 比 重 的 好 ：
轻 也 是 古 人 品 水 的 一 个 标 准 。 最 著 名 的 例 子 莫 过 于 乾 隆 皇 帝 用 一 把 小 银 斗 量 尽 天 下 的 名 泉 。古人 当 然 不 懂 什 么 是 “ 硬 水 ” ， 什 么 是 “ 软 水 ”以 及 它 们 对茶 汤 的 影 响 。 但 是 他 们 凭 着 长 期 饮 水的 经 验 和 直 觉 ， 总 结 出 了 水 轻 为 佳 的 道理 ， 这 和 现 代 科 学 的 鉴 证 是 暗 吻 合 的 。

以 “ 五 字 诀 ” 的 标 准 来 决 定 水 的 优 劣 仅 仅 是 感 官 的 判 决 ， 不 是 完 全 科 学 鉴 证 的 方 法 。 如 果 是 仅仅 突 出 任 何 一 条 准 则 ， 往 往 会 误 入 歧 途 。 例 如 ， 如 果 我 们单 讲 一 个 “ 轻 ” 字 ， 那 么 按 其 标 准 蒸镏 水 应 该 最 好 ， 可 是 事 实 证 明 用 蒸 镏 水泡 出 来 的 茶 汤 并 不 理 想 。 当 然 ， 总 得 来 说 ， “ 五 字 诀 ”还 是 有 其 道 理 的 ， 特别 是 将 五 个 标 准 综 合 地 运 用 ， 从 整 体 上 把 握 饮 茶 用 水 ， 因 为 最 后 毕 竟 辨 别茶味 的 是 依 靠 人 的 感 觉 而 不 是 靠 科 学 的 验 证 方 法 。