漫 谈 武 夷 岩 茶

自 古 名 山 出 名 茶。 武 夷 山 作 为 一 个 世 界 闻 名 的 自 然 与 文 化 双 遗 产 地， 当 然 也 有 出 名 茶。 武 夷 山， 是 中 国 福 建 省 的 一 座 名 山， 自 古 以 来 就 产 名 茶。 武 夷 产 茶 的 历 史 悠 久， 早 在 南 朝 时( 公 元479 年－502 年), 就 以“ 晚 甘 侯” 之 祖 闻 名。 晚 甘 二 字 的 意 译 是 茶 味 甘 香 味 醇 ， 饮 后 先 苦 后 回 甘 之 意。 侯 乃 是 尊 称。 当 时“晚 甘 侯” 泛 指 武 夷 茶， 现 在 它 是 武 夷 茶 中 的 一 种 茶 名。 关 于“ 晚 甘 侯” 文 字 最 早 的 记 载 始 见 于 公 元806 年 至 公 元820 年 之 间 孙 樵 所 著 的《 送 茶 与 焦 刑 部 书》 中：“ 晚 甘 侯 十 五 人， 遣 侍 斋 阁。 此 徒 皆 雷 而 摘， 拜 水 而 和。 盍 建 阳 丹 山 碧 水 之 乡， 月 涧 云 龛 之 品， 慎 勿 贱 用 之。”

中 国 是 茶 叶 的 故 乡， 武 夷 茶 则 是 乌 龙 茶 叶 中 的 佼 佼 者。 武 夷 山 地 处 于 福 建 的 闽 北， 平 均 海 拔 三 四 百 米， 是 一 处 典 型 的 丹 峡 岩 峰 地 貌。 武 夷 山 素 有 三 十 六 峰， 九 十 九 岩， 七 十 二 石， 四 十 五 洞， 三 溪 九 涧 十 三 泉 之 说。 因 此 在 武 夷 山 内， 处 处 是 飞 翠 流 霞， 峰 峦 争 秀， 飞 瀑 流 泉， 溪 涧 澄 明， 九 曲 回 绕， 一 幅 水 色 波 澜， 千 山 叠 翠 的 壮 阔 景 色， 可 谓 是：“ 山 涌 千 层 青 翡 翠， 溪 摇 万 顷 碧 琉 璃”。 武 夷 山 的 天 然 环 境 条 件 为 武 夷 岩 茶 的 生 长 提 供 了 一 个 良 好 的 基 础。

武 夷 岩 茶 所 品 质 卓 越， 素 以“ 岩 骨 花 香” 的“ 岩 韵” 著 称 于 世。 也 许 有 人 会 问 什 么 是“ 岩 韵”？ 其 实 韵 指 的 是 味。 用“ 岩 韵” 二 字 主 要 是 来 区 别 武 夷 茶 和 福 建 安 溪 茶 的 不 同。 武 夷 茶 有 一 种 很 特 殊 的 韵 味， 入 口 甘 醇 滑 顺， 饮 后 齿 颊 留 香， 其 香 高 而 悠 远， 似 真 似 幻， 喉 底 回 甘 味， 仿 佛 有 一 块 滑 润 的“ 菜 燕” 在 喉 底 回 绕。 武 夷 茶 的 茶 味 不 但 醇 而 且 汤 色 清 澈， 茶 叶 的 绿 叶 镶 着 红 边， 焙 过 火 的 茶 叶 呈 青 黄 铜 色。 好 的 武 夷 茶 一 般 上 都 是 条 索 紧 结， 没 有 老 梗 茶 末， 都 是 一 条 条 体 态 好 看 轻 盈 的 条 索 状 的 茶 叶。 此 外， 上 等 的 武 夷 岩 茶 泡 时 也 没 有 烧 焦 味， 这 是 因 为 焙 火 师 在 烘 焙 茶 叶 时 非 常 谨 慎 的 缘 故。 在 茶 叶 焙 火 前， 毛 茶 需 要 拣 梗 去 掉 茶 末， 免 得 在 烘 焙 时 微 小 的 茶 末 掉 在 火 炕 里， 引 起 烟 味 而 影 响 到 茶 味。 在 烘 焙 茶 叶 的 过 程 中， 焙 火 师 也 不 能 随 意 翻 动 茶 叶 或 移 动 茶 叶 以 免 功 亏 一 篑。 茶 叶 的 发 酵 和 焙 火 是 一 门 很 专 门 的 学 问， 也 是 在 制 茶 中 最 重 要 的 一 道 程 序， 因 为 所 有 的 茶 味 和 茶 香 皆 从 这 里 来。 顺 便 说 一 句， 让 茶 叶 发 酵 的 目 的 是 为 了 制 造 各 个 味 道 不 相 同 的 茶 叶， 例 如 发 酵10％ 的 茶 叶 有 青 草， 豆 味 和 蔬 菜 味， 如 台 湾 的 金 萱 茶。发 酵20％ 的 茶 叶 有 丝 丝 的 花 香 味， 高 山 乌 龙 茶 均 属 于 这 类 茶。 发 酵30－40％ 的 茶 叶 有 兰 花 香， 其 中 以 铁 观 音 和 黄 金 桂 为 代 表。 发 酵50－60％ 的 茶 有 弱 果 酸 的 味 道， 例 如 老 枞 水 仙 茶， 铁 罗 汉 等 茶。 发 酵70％ 的 茶 最 为 特 殊， 其 味 道 像 蜜 糖 味， 汤 色 红 铜 色 似 红 茶。 这 类 重 发 酵 的 茶 以 东 方 美 人， 白 毫 乌 龙， 为 代 表。 总 得 来 说，发 酵 越 轻 的 茶， 草 青 味 越 浓 郁， 气 味 较 为 芬 芳， 发 酵 中 等 的 茶， 口 感 最 佳。 写 到 这 里，也 许 有 些 读 者 会 发 问 既 然 茶 发 酵 的 目 的 是 为 了 让 茶 叶 氧 化， 从 而 制 造 不 同 的 茶 味， 那 么 焙 火 的 目 的 又 是 什 么 呢？ 其 实 焙 火 的 目 的 只 有 两 个， 其 中 一 个 是 增 加 茶 叶 的 口 味， 让 它 入 口 时 更 有 口 感。 没 有 焙 火 的 茶 叫 生 茶， 焙 过 火 的 茶 叫 熟 茶。 一 般 上， 熟 茶 由 于 没 有 草 青 味， 所 以 喝 起 来 更 顺 喉， 更 耐 喝。 此 外， 经 过 焙 过 火 的 茶， 茶 性 较 温， 很 适 合 年 纪 较 大 的 人 喝。 反 之， 生 茶 的 茶 性 较 寒， 体 弱 者 不 宜 多 喝。 由 于 生 茶 的 香 气 好， 所 以 时 下 的 年 轻 人 一 般 上 都 比 较 喜 欢 喝 轻 发 酵 的 茶。 而 老 茶 仙 们 则 喜 欢 重 口 感 的 熟 茶， 因 为 它 们 百 喝 不 腻。

在 所 有 的 武 夷 岩 茶 中， 其 中 以 生 长 在 九 龙 窠 天 心 岩 的 大 红 袍 最 有 名。 这 三 棵 茶 树 生 长 在 岩 壁 的 半 山 腰， 采 摘 不 易， 一 年 只 产 几 两 的 茶 叶， 所 以 异 常 珍 贵， 常 人 是 喝 不 到 的。 这 种 茶， 滋 味 甘 醇， 十 泡 后 还 有 余 香， 是 难 得 的 好 茶。关 于 大 红 袍 的 传 说， 较 为 著 名 的 故 事 是 相 传 在 清 朝 所 时 候， 有 一 文 人 上 京 赶 考。 走 早 九 龙 窠 天 心 永 乐 禅 寺 的 时 候， 突 然 腹 胀， 疼 痛 不 已。 后 来 天 心 禅 寺 的 僧 人 泡 了 一 杯 大 红 袍 给 他 喝 之 后， 顿 时 神 清 气 爽， 腹 痛 也 好 了， 得 以 及 时 上 京 考 试。 后 来， 这 位 文 人 高 中 状元。 他 有 感 此 茶 的 救 命 之 恩， 特 地 亲 临 茶 崖， 焚 香 礼 拜， 并 将 身 上 的 红 袍 披 在 茶 树 上， 从 此 大 红 袍 便 由 此 得 名。 个 人 以 为， 取 做 大 红 袍 的 茶 名 应 该 是 来 自 这 种 茶 树 在 发 芽 时， 红 艳 如 染， 像 一 团 红 彤 彤 的 焰 火 而 得 名 的。 到 过 武 夷 山 去 的 朋 友 应 该 知 道 有 些 村 姑 常 挑 着 一 大 包 的 大 红 袍 向 游 客 兜 售， 售 价 贱 得 很。在 龙 窠 下 的 茶 寮 也 有 兜 售 大 红 袍， 可 惜 那 些 不 是 真 正 的 大 红 袍， 奉 劝 各 位 不 要 上 当。 我 要 指 出 的 是 第 一 代 的 大 红 袍， 大 家 都 没 机 会 喝， 因 为 那 些 是“ 贡 茶”， 只 有 北 京 的 高 官 才 有 机 会 喝。 第 二 代 的 大 红 袍 就 种 在 第 一 代 大 红 袍 对 岸 的 狭 小 的 岩 坡 里， 那 是 台 湾 人 所 开 发 的。 至 于 种 在 第 一 代 大 红 袍 山 崖 下 的 那 些 茶 是 从 第 一 代 大 红 袍 接 种 而 来 的， 统 称 为 小 红 袍。 要 在 武 夷 山 买 到“ 真 正 ”的 大 红 袍 必 须 到 天 心 岩 茶 厂 去 选 购 或 到 厦 门 的 利 安 茶 叶 公 司 去 购 买。( 注：茶 叶 没 有 真 假， 用 “真 正” 的 用 意 是 要 指 明 真 正 大 红 袍 的 树 种 和 产 地) 这 里 必 须 说 明 的 事， 厦 门 的 利 安 公 司 是 从 事 茶 叶 出 入 口 生 意 的， 不 做 门 市 部， 若 没 有 熟 人 介 绍， 外 人 是 无 法 购 到 好 茶 的。( 注： 利 安 公 司 拥 有 全 中 国 的 最 好 的 茶)

武 夷 茶 的 茶 种 为 数 众 多， 一 时 间 无 法 一 一 道 叙，这 里 只 能 做 个 简 略 的 介 绍， 欢 迎 大 家 指 教。