龙 井 茶

西 湖 龙 井 茶 素 来 有 “ 色 绿 、 香 郁 、 味 醇 、 形 美 ” 的 美 誉 称 著 于 世 。它 的 外 形 挺 直 削 尖 ， 扁 平 光 滑 ， 长 短 均 齐 ， 色 泽 翠 绿 显 黄 ， 香 气 清 新 ， 略 带 蔬 菜 香 ， 汤 色 绿 中 带 黄 ， 滋 味 鲜 醇 甘 甜 ， 叶 底 淡 绿 嫩 黄 。 泡 在 杯 中 好 似 兰 花 初 绽 ， 俊 逸 高 雅 ， 芽 芽 直 立 朝 天 ， 一 枪 一 旗 ， 交 接 相 映 ， 栩 栩 如 生 ，非 常 美 观 。慢 慢 地 品 啜 ， 但 觉 其 滋 味 淡 远 醇 和 ， 沁 人 心 肺 ，使 人 两 袖 翼 翼 生 风 ， 有 飘 然 若 仙 的 感 觉 。 清 人 陆 次 云 就 对 龙 井 茶 有 一 番 深 刻 的 体 会 ， 他 说 ： “ 龙 井 茶 真 者 ， 甘 香 如 兰 ， 幽 而 不 冽 ， 啜 之 淡 然 ， 似 乎 无 味 ， 饮 过 之 后 ， 觉 有 一 种 太 和 之 气 ， 弥 沦 齿 颊 之 间 ， 此 无 味 之 味 ， 乃 至 味 也 。 ” 这 番 高 超 的 言 论 一 语 道 破 了 龙 井 茶 独 有 的 风 格 ，令 人 心折 。

龙 井 茶 是 属 于 不 发 酵 茶 ， 一 怕 热 ， 二 怕 闷 。 若 茶 叶 多 水 量 少 ， 则 苦 不 堪 言 。茶 少 水 多又 淡 而 无 味 。水 温高 ，甘 爽 味 则 全 消 ， 水 温 低 则 不 出 味 。 它 实 足 象 个 千 金 小 姐 ， 难 以 伺 候 。 若 想 喝 到 绝 妙 的 茶 味 ， 唯 有 靠 着 高 超 的 泡 茶 技 巧 和 一 点 运 气 方 能 实 现 。 虽 然 龙 井 茶 不 易 掌 握 ， 但 是 还 是 有 一 套 技 巧 可 寻 的 ， 以 下 就 列 出 一 二 做 为 参 考 。

(1) 上 头 法
所 谓 上 头 法 即 是 先 倒 热 水 后 下 茶 叶 的 一 种 泡 法 。 这 种 泡 法具 有 两 种 意 义 ： (a) 避 免 热 水 直 接 冲 击 茶 叶 ， 减 少 茶 叶 的 苦 涩 味 。 由 于 龙 井 茶 怕 热 ， 过 高 的 水 温 不 但 容 易 烫 熟 茶 叶 而 且 容 易 将 咖 啡 因、 单 宁 酸 给 泡 出 来 ， 造 成 茶 汤 的 苦 涩 味 。这 是 因 为 茶 叶 中 的 咖 啡 因 只 在 高 温 中 溶 解 的 缘 故 。 (b) 比 较 容 易 泡 出 好 的 茶 味 。 根 据 现 代 科 学 的 分 析 ，主 宰 茶 叶 甘 爽 味 的 氨 基 酸 在 六 、 七 十 度 的 水 温 就 能 溶 解 出 来 。 先 倒 热 水 后 放 茶 叶 的 其 中 一 个 好 处 是 它 具 有 散 热 的 作 用 ， 减 低 水 的 温 度 。 这 是 因 为 茶 具 本 身 先 吸 收 了 部 分 水 温 的 缘 故 ， 而 且 由 于 茶 叶 避 免 了 直 接 被 热 水 的 冲 击 ， 其 咖 啡 因 和 单 宁 酸 的 溶 解 分 泌 度 相 对 的 会 比 氨 基 酸 来 得 低 。 换 言 之 甘 爽 味 会 比 苦 涩 味 来 得 高 ， 这 也 就 是 说 茶 汤 会 比 较 甘 爽 可 口 。

(2) 中 头 法
采 用 中 头 法 冲 泡 龙 井 茶 也 是 一 项 理 想 的 做 法 。所 谓 中 头 法 就 是 置 茶 后 先 倒 入 三 分 之 一 的 热 水 在 杯 中 ， 约 莫 一 分 钟 后 再 加 入 另 外 三 分 之 二 的 热 水 。这 是 一 种 “ 浓 缩 法 ” ， 好 处 是 能 避 免 茶 叶 被 烫 熟 ， 减 少 茶 汤 的 苦 涩 味 。

(3) 下 头 法
所 谓 下 头 法 就 是 一 般 人 所 喜 欢 采 用 的 先 下 茶 叶 后 冲 水 的 方 法 。 这 种 方 法 的 优 点 是 能 够 将 茶 味 茶 香 充 分 的 泡 出 来 ， 但 是 必 需 注 意 水 的 温 度 ， 否 则 容 易 泡 坏 茶 味 。 无 论 采 用 什 么 方 法 ， 总 之 能 够 将 茶 中 的 酸 、 甜 、 苦 、 涩 给 泡 出 来 就 是 好 的 方 法 ， 这 也 是 茶 艺 技 巧 的 所 在 之 处 。 了 解 茶 性 固 然 重 要 ， 可 是 个 人 的 泡 茶 实 践 和 经 验 更 加 重 要 ， 只 有 在 不 断 的 试 泡 中 吸 取 失 败 的 教 训 ， 改 善 不 足 之 处 ， 才 能 真 正 地 掌 握 泡 茶 的 要 诀 。